Германские ученые нашли, что личная соленость хлеба находится в зависимости от его текстуры и нрава корочки. В хлебе с более большими порами это происходит резвее, потому он и кажется более соленым. Установить это удалось благодаря тесту, в процессе которого добровольцы разжевывали хлеб, а концентрацию натрия в ротовой полости при всем этом определяли с помощью специального зонда.Показания устройств подтвердили и сами добровольцы — более пористый хлеб казался им более соленым, хотя тот же его объем содержал меньше NaCl.

Хлеб с более большими порами кажется более соленым, даже если содержит меньше соли. Исследование размещено в журнальчике Journal of Agricultural and Food Chemistry, а его короткое содержание приводит пресс-релиз Южноамериканского хим общества.Как установили создатели, необыкновенный эффект связан со скоростью выхода содержащегося в соли натрия в раствор воды.

Также ученые установили, что на личное чувство солености оказывает влияние не только лишь количество экстрагируемого натрия, да и сама текстура хлеба и его корки. Хлеб с разной пористостью получали за счет разной продолжительности инкубации с дрожжами. С течением времени количество выделяемой ими углекислоты растут и растет средний размер поры.

Материалы по теме

09:13 29 октября 2013

С легким привкусом вибраций

Что такое «вкус» и с чем его едят

За восприятие соленого отвечают белки, образующие натриевые ионные каналы. Они размещены на мембранах клеток во вкусовых сосочках на языке. В отличие от схожих рецепторов, отвечающих за формирование кислого вкуса (они проводят через мембрану не натрий, а водород), определенные гены рецепторов соленого вкуса у человека пока не найдены. Чрезмерное употребление соли связано со многими болезнями, но действенных «солезаменителей» пока не существует.